Si Komoh Empuk yang Mengenyangkan

Foto-foto: ABDI PURMONO 

MALAM beranjak larut. Kehidupan Kota Pasuruan masih berdenyut. Suasana alun-alun masih ramai oleh ribuan warga. Kendaraan masih berseliweran sampai arus lalu lintas tersendat. Orang-orang bertadarus setelah salat tarawih di Masjid Agung al-Anwar. Gemanya berkumandang lewat pengeras suara.

Keriuhan dan juga kesemrawutan tak mengganggu keasyikan Muhammad Ikhsan (19 tahun) dan Ahmad Farouk Hidayat (15 tahun) menyantap menu empal berkuah kental di Rumah Makan Sakinah di timur alun-alun; tepatnya di Jalan Kartini 80, Kelurahan Bangilan, Kecamatan Purworejo.

Saking asyiknya, dua santri Pondok Pesantren Sidogiri itu kelihatan bak sedang berlomba makan. “Kata orang-orang, makanan di sini enak-enak. Habis tarawih tadi kami langsung ke sini. Tapi nggak bisa lama karena harus balik ke pondok untuk tadarusan,” kata Ikhsan pada Selasa, 16 September 2008. Hidayat cuma mengangguk.

Sepulang mereka, datang serombongan keluarga. Semakin malam kian banyak pembeli yang datang. Selain makan di tempat, banyak pembeli langsung membayar dan membawa pulang lauk pesanan.

“Kalau (di bulan puasa) Ramadan, banyak yang pesan dulu atau datang menjelang makan sahur,” kata Ibu Sakinah, sang pemilik, yang ditemui seusai bertadarus di Masjid Agung.

Selama bulan puasa Ramadan, RM Sakinah buka mulai pukul empat sore sampai sahur tiba. Di luar Ramadan, depot berusia 23 tahun ini melayani pembeli dan pelanggan sejak pukul empat sore sampai 21.30 WIB.

Banyak lauk yang bisa dipilih. Empal yang dilahap Ikhsan dan Hidayat merupakan salah satu lauk favorit. Lauk lain di antaranya serundeng, hati, paru, limpa, dendeng resekan manis, trancam (mirip urap sayur, namun semua sayurnya mentah), sambal, dan klomohon (otot sapi dimasak dengan santan).

Tapi, lauk andalan depot berkapasitas 45 tempat duduk ini adalah sate komoh. Selama hampir sejam setengah nongkrong di RM Sakinah, berkali-kali orang datang membeli sate komoh untuk dibawa pulang.

Bukan cuma menjadi andalan RM Sakinah, banyak orang Pasuruan bilang sate komoh sudah menjadi salah satu hidangan kebanggaan. Orang-orang dari luar Pasuruan acap ke RM Sakinah untuk menikmati sate komoh. “Sate komoh sudah seperti jadi maskot kuliner kota kami walau di kota lain di Jawa Timur juga ada,” kata Kadir, teman dari koran harian Memorandum.   

Sate komoh dibuat dari daging sapi dengan potongan sebesar dadu seukuran 3x3 sentimeter dan berbumbu manis. Satenya sudah direbus hingga empuk, lalu dibakar. Aroma harum menggugah selera menerpa hidung sewaktu sate dikipas-dikipas sampai bara menyala merah dan asap mengepul.

Tolong, jangan coba-coba memesan sepuluh tusuk sate komoh untuk dimakan sendiri karena satu tusuk—berisi tiga potong daging—saja sudah mengenyangkan, kecuali Anda tukang makan sejati kayak orang Osaka di Jepang, misalnya.

Orang Osaka (Osaka-jin) mempunyai ungkapan khas kuidaore dalam urusan kuliner. Terjemahan bebasnya adalah silakan makan sepuas-puasnya sampai Anda semaput!

Anehnya, Ibu Sakinah dan beberapa pembeli justru mengaku tidak tahu asal usul dan arti nama sate komoh. “Nggak ada arti yang khusus. Sejak saya kecil sudah ada sate komoh,” ujar ibu dari tiga anak perempuan dan nenek dengan tiga cucu itu.

Boleh jadi kata komoh merujuk pada penampilan sate yang basah karena bumbu-bumbu yang sudah merasuk ke dalam daging dan “keluar” lagi ketika dibakar. Pembakaran disesuaikan dengan selera pembeli. Sate pun dapat dipesan hanya daging atau ditambah otot dan lemak sapi yang membuat penampilannya kian “kumuh”.

Banyak cara dan variasi untuk menikmati sate komoh. Sate komoh biasanya disajikan dengan daun singkong rebus, tauge mentah, taburan serundeng, dan disiram bumbu bali. Yang paling klop jika sate komoh yang empuk (gembuk) dan lezat disajikan bersama nasi rawon.

Pada dasarnya, hampir semua suku Nusantara mengenal sate dalam kuliner mereka. Banyak yang mirip satu sama lain. Begitu pula dengan sate komoh. Kekhasan sate ini ada pada bumbu nan melimpah. Ibu Sakinah mengaku cara membuat buat sate komoh di mana saja sama saja.

Letak perbedaan adalah pada bahan dan bumbu. Bahan standar sate komoh mencakup daging sapi, santan kelapa kental, air, minyak goreng, dan tusuk sate. Sedangkan bumbu-bumbu terbuat dari adonan bawang merah, siung bawang putih, lombok merah, ketumbar, jinten, laos, jahe, serai, daun jeruk, daun salam, gula garam, dan air asam.

“Orang Jawa bilang itu bumbu jangkep atau semua bumbu,” kata si ibu yang periang itu. 

Semua bumbu dihaluskan, kecuali serai, daun salam, dan daun jeruk. Minyak dipanaskan dalam panci, lalu bumbu ditumis sampai mewangi. Celupkan daging yang sudah dipotong-potong atau digodok selama kurang-lebih empat jam, kemudian dibakar.

Ibu Sakinah membuka sedikit rahasia dapurnya. Kata dia, “Dibakar sampai sekitar empat jam itu karena saya kan butuhnya banyak untuk dijual. Kalau untuk sendiri nggak sampai segitu lamanya. Yang agak membedakan sate komoh buatan saya adalah saya nggak pakai penyedap rasa. Semuanya rasa daging asli.”

Di hari biasa, depot Sakinah menghabiskan 120 kilogram daging sapi, masing-masing 60 kilogram untuk sate komoh dan empal. Jumlah daging yang diolah untuk dua lauk itu bisa meningkat sampai dua kuintal atau 200 kilogram di masa Ramadan atau Lebaran.

Ibu Sakinah bersyukur karena hampir tiap hari lauk sate komoh dan empal tandas dibeli. Harga sate komoh dan empal sama. Kelezatan sate komoh dan empal dalam sepiring berharga Rp 10 ribu dan sekotak Rp 14 ribu.

Ehem, malam makin gulita. Jalan Kartini mulai sepi. Ngomong-omong, andai masih penasaran pada asal usul dan arti nama sate komoh, coba tanyakan pada psikolog anak paling kondang, Seto Mulyadi alias Kak Seto.

Namun, bukan salah sate komoh kalau jalanan di seputar alun-alun suka macet dan semrawut. Mungkin Kak Seto tahu penyebab kemacetan asal Anda ingat ini: macet lagi macet lagi, gara-gara si Komo lewat... 

Itu lagu anak-anak gubahan Kak Seto yang populer pada awal 1990-an lewat tayangan serial boneka lucu Si Komo. Kabarnya, serial Si Komo akan ditayangkan lagi dengan format baru.


Emoh Jadi Perawat, Jualan Sate Komoh

Hobi memasak membuat Sakinah muda lama-lama bosan jadi perawat dan meninggalkan profesi yang dia lakoni selama empat tahun (1981-1984).

Setelah menikah, ia belajar berjualan kecil-kecilan sampai buka warung makan kecil di tepi Sungai Gembong, di timur dari lokasi Rumah Makan Sakinah yang sekarang. Depot ini didirikan pada 1985.

Di musim hujan, air Sungai Gembong kerap meluap dan menimbulkan banjir. Banjir besar terakhir terjadi pada akhir Januari 2008 yang merendam sepertiga Kota Pasuruan.

Banjir boleh merusak benda apa saja, tapi rasa lezat sate komoh buatan Sakinah bertahan. Kelezatan yang ajek membuat pelanggan makin setia dan tak ingin berpaling ke lain depot. “Cobaan akan selalu ada. Tapi, alhamdulillah, usaha rumah makan saya masih lancar dan insya Allah terus banyak pelanggan,” kata dia.

Ibu Sakinah

Di masa awal berdiri, jumlah lauk yang dijual Sakinah masih sedikit, seperti nasi pecal dan ikan goreng. Setelah usahanya makin berkembang, Sakinah makin mantap menjadikan sate komoh sebagai andalan utama. Padahal waktu itu ada Rumah Makan Saminah, rumah makan paling top di masa itu yang juga menjual sate komoh.

“Sate komoh Saminah itu memang paling enak dan lezat, tapi entah kenapa kok usaha keluarga itu tutup,” ujar Sakinah, yang lupa kapan persisnya Warung Makan Saminah yang asli tutup dan kini ada warung bernama sama yang dikelola anak pemilik lama.

Depot Sakinah makin berkembang karena rasa dan pelayanan yang terjaga. Dari semula memiliki satu-dua pekerja, kini depot Sakinah memperkerjakan 13-14 orang perempuan. Sakinah biasa menambah jumlah pekerja jika depotnya buka di hari-hari besar Islam, terutama Lebaran, termasuk melibatkan anggota keluarga dan kerabat lain.

Sate komoh pelaris dagangan. Kelarisan dapat diukur dari antrean pembeli di luar ruangan makan berkapasitas sekitar 45 tempat duduk. “Kalau penuh, biasanya orang-orang ngantre,” kata Farida, putri Sakinah, menimpali.

Larisnya depot Sakinah dinikmati para pekerja. Dulu, para pekerja yang kebanyakan berstatus janda, miskin-miskin. Tapi sekarang mereka sudah bisa beli emas dan membangun rumah sederhana yang bertembok.

“Alhamdulillah, sekarang mereka nggak pernah suka mengeluh lagi. Secara materi mereka sudah merasa tercukupi dibanding awal-awal bekerja. Mereka makin betah kerja di sini. Malah mereka sendiri tak mau libur atau mengurangi jam kerja di bulan Ramadan,” Sakinah mengucap syukur.

Kini RM Sakinah bertambah satu di Kelurahan Pleret, Kecamatan Pleret di kota yang sama, yang dikelola seorang putrinya. Dalam 20 tahun RM Sakinah menjelma menjadi salah satu ikon kuliner di Pasuruan.

Ikon lain di antaranya Rumah Makan Cairo di Kecamatan Bangil, Kabupaten Pasuruan, yang terkenal dengan kambing panggang oven berasa sangat gurih dan empuk, serta gulai kambing kacang hijau alias gulai jamu; Warung Bu Lindha dan Warung Bu Meita di Bangil, yang terkenal dengan label “nasi punel”, serta Rumah Makan Ayam Goreng Pak Sholeh di Kecamatan Pandaan. ***

Share this :